Fot. Przemek Świderski
Browarnikiem Johannesa Herberga uczyniło bezrobocie. Piwowarstwo pokochał po 20 latach, wcześniej było robotą jak każda. Teraz chce przywrócić Gdańskowi smak piwa jopejskiego, które już w średniowieczu... przyprawiało zupy.
Z browarnikiem Johannesem Herbergiem rozmawiał Jacek Wierciński.
Piwo jopejskie to zapomniany dziś gdański specjał, produkowany już w średniowieczu. Podobno planujesz jego powrót w wielkim stylu?
Czekam tylko na pozwolenie używania pojemników do produkcji z Głównego Urzędu Miar. Kiedy tylko je otrzymamy, praca ruszy pełną parą. Przez mniej więcej 1,5 roku eksperymentowałem z różnymi ekstraktami i mikroorganizmami do procesu fermentacji. Nie chodzi tylko o fermentację alkoholową opartą na drożdżach, ale także trzy inne: opartą na laktobakcylach, pleśniową i aromatyczną. Nie będę mówił o szczegółach, bo ktoś mógłby wykorzystać moją recepturę, choć opracowanie jej zajęłoby mu około roku.
Ty recepturę już masz.
Tak, mam wszystko gotowe. W PG4 mamy już specjalne pomieszczenie do produkcji i tanki gotowe, by wypuszczać na rynek nawet 12 tysięcy litrów piwa jopejskiego rocznie. To tak, jakbyśmy w wyścigu stali na pole position - pierwszej i najwygodniejszej pozycji do startu.
Czym jest piwo jopejskie? Od tego tradycyjnie spożywanego na wczasach trochę się różni.
Nawet bardzo. W przeszłości to piwo miało od 3 do 6 procent alkoholu, a było używane jako przyprawa do zup i do doprawiania innych piw oraz jako lekarstwo. Właściwie nie było można pić czystego piwa jopejskiego. Wtedy nie było maggi czy vegety, dziś je mamy, więc nie potrzebujemy dodatkowej przyprawy i chcę, żeby piwo - zamiast przyprawą - było czymś w rodzaju likieru czy koniaku, więc potrzebuję 10-11 procent alkoholu. To skomplikowany proces, bo cukier utrudnia pracę mikroorganizmów działając trochę jak dezynfekcja. Jopejskie nie smakuje jak zwykłe piwo. Ma słodki posmak orzecha włoskiego, trochę jabłka, odrobinę wiśni i zapach portweinu. Przygotowuję napój do sączenia - jak dobrą whisky.
Teraz chcesz sięgnąć do gdańskiej tradycji, ale za tobą dziesiątki, a może setki piwnych warek. Na kranach widzę irlandzki dry stout, belgijski witbier, wędzone, starogdańskie i klasyczny pils. To też twoja robota. Jako młody człowiek byłeś hobbystą, który w piwnicy eksperymentował próbując uzyskać idealny smak piwa. Jak trafiłeś do piwnego świata?
(Śmiech) Rozczaruję cię, bo pewnie nie to chcesz usłyszeć. 30 lat temu w Niemczech było duże bezrobocie. Skończyłem szkołę i mogłem iść na studia albo do pracy. Mam 4 siostry i brata, więc rodziny nie było stać, żeby posłać nas wszystkich na studia. Szukałem pracy. Jeden z sąsiadów miał browar. Zgłosiłem się do niego, odbyłem trening i mnie przyjęli. Tak było przez 3 lata. Potem zdałem egzaminy i stałem się dyplomowanym browarnikiem. Pracowałem w Szwajcarii, przez rok podróżowałem, wróciłem do Szwajcarii. W połowie lat 90. myślałem, by odejść z branży i zapisałem się na studia informatyczne, ale szło mi okropnie (śmiech). Udało mi się skończyć tę szkołę, ale z moimi umiejętnościami nie mogłem pracować jako informatyk, każdy pracodawca by mnie wyśmiał. Byłem też w USA, gdzie pomagałem otworzyć browar produkujący europejskie piwa: takie tradycyjne belgijskie, angielskie czy niemieckie, żeby nie trzeba było przywozić statkami.
To nawet fajniejsze, niż jakbyś mi powiedział coś w rodzaju: „piwo zawsze było całym moim życiem”.
Szczerze mówiąc w Szwajcarii miałem pomysł, żeby zupełnie zrezygnować z browarnictwa, ale po 15 czy 20 latach w zawodzie zaczynanie wszystkiego od zera byłoby cholernie trudne. Dlatego zamiast tego pojechałem do Berlina i studiowałem technologię browarnictwa. To był moment, kiedy pokochałem to, co robię, wcześniej pracowałem po prostu dla pieniędzy. Poznawanie tej całej biologii, biochemii, mikrobiologii, organicznej chemii było fascynujące.
Nagle zobaczyłem, skąd się bierze ta cała magia i na czym polega, wcześniej po prostu dodawałem składniki tak jak trzeba.
A skąd wziąłeś się w Gdańsku?
Właściciel browaru kupił dawną przychodnię kolejową w 2010 roku. Pierwsze 3 lata zajęły prace konserwatorskie, ale od początku plan był taki, żeby budynek nie stał pusty. Początkowo myślał o biurach, ale potem przyszedł mu do głowy pomysł, żeby zrobić tu hotel połączony z restauracją i browarem. I to był strzał w dziesiątkę. Pan Cezary sam przez dłuższy czas mieszkał w Niemczech i tam - w Hamburgu spytał znajomego, czy nie ma kogoś chętnego, by przyjechać do Gdańska, trochę nauczyć się polskiego i warzyć tu piwo. Kolega skierował go do kolejnego kolegi, a ten okazał się moim kolegą z czasów studiów. Potem był telefon i pytanie: co robisz? Odpowiedziałem: Właściwie to nic, a on: A co robisz w weekend? Może przyjedziesz do Gdańska? Rozmawialiśmy chyba z godzinę. Był 19 marca 2013 roku, w Gdańsku nie byłem nigdy wcześniej.
Pamiętasz dokładną datę!
Tak. Zaraz po tej rozmowie przyjechałem i przez 2 dni chodziliśmy po mieście. Pokazał mi budynek, komunikację miejską i SKM-kę, a potem powiedział, żebym zrobił listę sprzętu, jaki musimy kupić, żeby warzyć piwo. Zrobiłem listę życzeń i okazało się, że jest tylko jeden producent, który oferuje to czego chcę - ten, który nas wyposażył. Pozostali próbowali nam wciskać „swoje najlepsze systemy”, a ja powtarzałem im, że to może ich najlepsze systemy, ale my potrzebujemy czego innego. Wtedy, w 2013 roku, budynek był jeszcze totalną ruiną - tylko ze środka wyciągnięte były wszystkie stare graty. Miesiącami trwało wykończenie, położenie płytek, załatwienie zgody sanepidu i różnych pozwoleń. Właściwie to była świetna zabawa - pierwszy raz miałem okazję otwierać browar od zera.
Otworzyliście z końcem maja, ale wcześniej musiałeś już nawarzyć piwa. Nie byłoby restauracji z browarem bez piwa w kranach. Długo się przygotowywałeś?
To był spory problem, bo czekaliśmy na ostatnie pozwolenie - od straży pożarnej i nie wiedzieliśmy czy i kiedy je dostaniemy, a samo wypełnienie tanków piwem to jakieś 6 tygodni roboty.
W marcu postanowiliśmy zaryzykować i przygotowywać piwo, chociaż wiedzieliśmy, że możemy skończyć mając pełne kadzie piwa, które będziemy musieli wypić sami nie mogąc ich sprzedać.
Na szczęście się udało.
Tak. Inaczej skończylibyśmy mogąc najwyżej oprowadzać wycieczki i pokazując instalacje do produkcji piwa. Otworzyliśmy drzwi i zaczęliśmy sprzedawać naszych 5 pierwszych piw. Teraz szykuję irish red ale. Powinien być gotowy za 3-4 tygodnie, bo czekam na drożdże. Zawsze bardzo starannie dobieram składniki. Dobrym przykładem jest witbier, a w nim kluczowa jest kolendra, która mi nie smakuje. Kiedy go warzyłem, to powiedzmy, że użyłem 50 gram na hektolitr, ale sprawdziłem i mi nie smakowało. Wydawało mi się, że było jej o wieeele za dużo. Kiedy jednak poczęstowałem znajomych, oni mówili: „w ogóle nie czuję kolendry”. A przecież piwa nie warzę dla siebie, tylko dla innych. Więc pytałem dalej - ile by jej dodali? Wyliczyłem, że żeby ich zadowolić potrzebne jest 60 gram na hektolitr i tak zrobiłem. Pils jest u nas zawsze - to podstawa i klasyk, inaczej to trochę tak, jakby otworzyć herbaciarnię i nie podawać najpopularniejszej czarnej herbaty.
A ogólnie, Polacy lubią rzemieślnicze piwo? Jest coraz popularniejsze czy to tylko niszowa moda?
Trudne pytanie. Jest grupa, która nam kibicuje, ale wydaje mi się, że to nie jest sytuacja jak w piłce nożnej, że jest się fanem tylko jednej drużyny. Sam od czasu do czasu piję zwykłe „koncernowe” piwo ze sklepu, szukając inspiracji.
A zdarzyło się, że klient powiedział: Co to ma być? Chcę normalne piwo, takie jak mogę kupić w puszce w sklepie?
Na żywo - nie, czasem ludzie piszą różne rzeczy w internecie, ale taka jest specyfika sieci, że tam ludzie wylewają hejt i dają upust swoim frustracjom. Często piszą nieprawdę, a my musieliśmy się nauczyć z tym żyć. Na żywo jest raczej klepanie po plecach i powtarzanie: „dobra robota!”. Nie zdarzyło się, żeby klient otwarcie powiedział: w ogóle mi nie smakuje. Niestety. Bo jeśli by tak powiedział, to moglibyśmy o tym pogadać, dowiedzieć się, czego szuka i może w jakim kierunku warto iść. Muszę jednak powiedzieć, że wędzone piwo nie okazało się hitem. Myślę, że może w Polsce ludzie nie są przyzwyczajeni do jego smaku, a szukają raczej rzeczy, które znają. Ale i tak cieszę się, że zrobiliśmy wędzone, bo dobrze było się tego dowiedzieć.
A jak się czujesz w Gdańsku? Dobrze Ci się tu mieszka?
Bardzo lubię Gdańsk. Czuję się tu jak w domu. Żona i dzieciaki też odnajdują się świetnie. Mam najlepszych współpracowników, jakich mógłbym sobie wymarzyć. Może nigdy nie będę Polakiem, ale na pewno czuję się gdańszczaninem.