W smaku róży jest pomidor
Ile musielibyśmy wypić nalewki różanej, byśmy stali się nieśmiertelni? O zdrowotne, kulinarne, a i romansowe zdolności róż pytamy dr biochemii, autorkę książki „Różane przepisy” Małgorzatę Kalembę-Drożdż .
Pani pisze wiersze?
Całe lata nie pisałam… Już z tego wyrosłam.
Ale przepisy w Pani książce są jak wiersze. Weźmy tytuł: „Trufle w kwiatowym pudrze”.
(śmiech) Schlebia mi pani.
Róża jest jednym z ulubionych motywów poetyckich. Lorca pisał o pragnieniach róży. Pawlikowska o „duszach różanych”, Słowacki „wybrednie marzył o różach”, a Leśmian o tej jednej, co nigdy nie zakwita. Metafory kulinarnej użył jednak chyba tylko Tuwim: „Róż wiejskich czerwień rozcieńczona/Coś miała z malin, coś z buraków/Coś z pomidorów i coś z raków/Ot jakaś niedoczerwieniona”.
Tuwim pewnie nieco znał się na kuchni. W kolorze, ale w i smaku róży jest i malina, i pomidor, choć może akurat nie świeży, a suszony.
Tuwim pewnie nie miał czasu suszyć pomidorów. Przyrządzanie potraw z róż to alchemia?
Raczej biochemia. Róże na talerzu nie są aż tak magiczne, jakby to się mogło wydawać. Co roku w karnawale jemy pączki z nadzieniem różanym i jakoś to nikogo nie wprowadza w ekstazę, jest raczej plebejskie, a nie poetyczne, baśniowe. Zapach różanych potraw chyba mniej się kojarzy z wróżkami, a zdecydowanie bardziej z babcinymi drożdżowymi rożkami. Choć jeszcze są tacy, których zapach róż wprowadza w ekstazę. Jak moja córka, gdy robiłam dezodorant z olejkiem różanym. Zapach przywiódł ją do kuchni, żywiła nadzieję, że piekę różany mazurek. Ja też szczerze kocham róże i konfiturę mogę wyjadać prosto ze słoika.
Róże - to Pani, naukowca, opinia - mają działanie antydepresyjne.
Nie tylko. Róże od starożytności były uznawane za „lekarstwo na wszystko”. W starożytnym Rzymie uważano, że mają działanie wzmacniające i uspokajające oraz łagodzą skutki nadmiernego spożycia alkoholu. Współcześnie w ziołolecznictwie, medycynie i kosmetyce stosuje się różne formy różanych ekstraktów. Napar z kwiatów róży jako dodatek do przemywań działa kojąco i stymuluje gojenie drobnych ran. Wyciąg z płatków róży działa przeciwbakteryjnie, przy czym nie niszczy naturalnej symbiotycznej flory, a jedynie bakterie chorobotwórcze. Aromatyczne związki różane działają uspokajająco, przeciwdepresyjnie, przeciwbólowo, przeciwdemencyjnie, przeciwcukrzycowo, przeciwzapalnie. Róże mają działanie rozkurczowe, łagodnie moczopędne i żółciopędne, mogą wspomagać leczenie zaburzeń trawienia i chorób wątroby. Chronią przed zatruciami i wspomagają detoksyfikację organizmu. Natomiast owoce róży, ze względu na bardzo wysoką zawartość witaminy C, mają doskonałe działanie wspomagające przy przeziębieniach, jak i przy poważniejszych infekcjach układu oddechowego, chorobach przyzębia i krwawieniu z układu pokarmowego. A dzięki ogromnym ilościom prowitaminy A zapobiegają kurzej ślepocie, chronią wątrobę i działają odmładzająco. Wysoki potencjał przeciwutleniający, wynikający z obecności witamin i flawonoidów, sprawia, że róże zapobiegają zawałom i udarom.
Badania wykazały też, że dodawanie do pokarmu myszy ekstraktu z płatków róży wydłużyło ich średni czas życia o 15 procent! Myszy, które jadły róże, wykazywały wzmożoną aktywność i miały bardziej lśniącą sierść. Dzięki różom zmniejszyła się też śmiertelność muszki owocowej. Ile musielibyśmy wypić nalewki różanej, byśmy stali się nieśmiertelni?
Myszy myszami, ale działanie przeciwstarzeniowe róż też służy człowiekowi. Róże jako przeciwutleniacze niwelują szkodliwe działanie wolnych rodników.
Czyli?
Jedna z teorii dotyczących starzenia mówi, że proces ten jest konsekwencją nagromadzania się w komórkach uszkodzeń spowodowanych wolnymi rodnikami i reaktywnymi formami tlenu. Są to bardzo agresywne związki, które niszczą białka, tłuszcze i kwasy nukleinowe, czyli cząsteczki, dzięki którym komórki funkcjonują. Dzięki zawartości flawonoidów, witamin i składników mineralnych róże inaktywują te bardzo groźne związki chemiczne, a także wspomagają procesy naprawcze w komórkach, żeby usunąć skutki działania utleniaczy. Miałam możliwość zbadania, jak różne formy ekstraktów różanych wpływają na ilość uszkodzeń w DNA, i rzeczywiście ich potencjał ochronny jest imponująco wysoki.
Poza prowadzeniem badań, wykładaniem biochemii i dietetyki, uczę też studentki kosmetologii, jak przygotować domowe kosmetyki. Są to preparaty ze składników nietoksycznych, z których większość można znaleźć w każdej kuchni. Róże jako surowiec kosmetyczny są po prostu idealne. W książce podaję receptury na kremy, balsamy, błyszczyk do ust, dezodorant, scrub czy sól kąpielową.
W Pani książce „Różane przepisy” jest zdjęcie kremu różanego na zimno. Byłam przekonana, że to do jedzenia!
(śmiech) Rzeczywiście wygląda apetycznie! A rozdział kosmetyczny nie jest oczywisty w książce kucharskiej. Ale jeśli zmiksujemy wodę różaną z olejem z awokado i kilkoma bardziej specjalistycznymi składnikami, to dostaniemy niezwykle delikatny, nawilżający krem. Zaś łącząc masło kakaowe, oliwę, wosk pszczeli, miód i olej z pestek róży, otrzymamy wspaniale odżywczy balsam na wysuszoną skórę.
Pełna, dojrzała, pachnąca róża. Już samo słowo sprawia, że wielu z nas przełyka ślinkę. To kwiat kulinarny. Można by go jeść na surowo. Delikatny, pachnący, piękny.
Ja, rzeczywiście, wcinam je prosto z krzaka. W róży niesamowite jest też to, że plon można z niej zbierać dwukrotnie, a nawet trzykrotnie: wiosną młode listki, latem płatki kwiatów, a jesienią - owoce.
Jak powstały różane przepisy?
Dużo eksperymentowałam. Ale też inspirowałam się przedwojennymi książkami kucharskimi, Ćwierczakiewiczowej czy Disslowej. Tradycja korzystania z płatków różanych w kuchni nie jest przecież nowa. W naszej kulturze kwiat ten jest od wieków. W małopolskiej tradycji mieszczańskiej w dobrym tonie było samodzielne przygotowanie konfitury różanej przez gospodynie. Nawet w recepturach klasztornych znalazłam wpisy o różanych przetworach. Przepis na nalewkę różaną pochodzi z kuchni staropolskiej i kresowej. Owoce róży na nalewkę zbierały panny na wydaniu… Potem butelkę wystawiano w oknie, jako wabik na kawalerów.
Tak zwana żenicha?
Właśnie. Z nowych przepisów zamieściłam w książce pesto z róży i suszonych pomidorów. Bardzo dziwne i bardzo smaczne. Wracając do Tuwima, te buraki… Próbowałam je łączyć z różą, kompletna pomyłka.
Cóż, licentia poetica.
Może Tuwim miał inny gust kulinarny? A może jedynie opisywał barwę zdziczałych kwiatów i nigdy ich nie spróbował?
Róża to też afrodyzjak.
I to jaki! W iluż romansach łoża oblubienic obsypane są płatkami róż! W starożytności róża była kwiatem poświęconym boginiom miłości: w Rzymie - Wenus, w Grecji - Afrodycie, w Egipcie - Izydzie, a w Mezopotamii - Isztar. A i dziś walentynki, zaręczyny czy śluby nie mogą się obyć bez bukietu róż. Kobiety kokietują perfumami o różanym zapachu, jak choćby najsłynniejsze Chanel No. 5. Ja natomiast proponuję delikatnego pstrąga w pąkach róży, jako alternatywę dla staropolskiego afrodyzjaku, który zdecydowanie jest zbyt kontrowersyjny jak na dzisiejsze czasy.
Perwersyjny jak diabli!
Opisywać tu nie będę. Ciekawskich odsyłam do mojej książki.
Są i przepiórki w płatkach róży, zmysłowe danie ze słynnej książki Laury Esquivel. „Płatki róż należy obrywać bardzo ostrożnie, starając się nie ranić palców, krew może zmienić smak przepiórek”…
To poetyckie danie zostało przygotowane z głębokiej miłości i niespełnionego pożądania. Tita i Pedro kochali się z wzajemnością, lecz ze względu na uwarunkowania rodzinne i społeczne nie dane im było tego uczucia ujawnić.
Tita, nie mogąc okazać wprost miłości do Pedra, ani zachować otrzymanych od niego róż, postanowiła przerobić je na danie, w które przelała całe swoje uczucie. Niezmiernie barwne opisy Esquivel, tętniące od emocji, pozwalają poczuć aromat przedstawianych przez nią dań.
Przepis jest w Pani książce.
Nieco poprawiony w odniesieniu do powieści. Musiałam sięgnąć do oryginału po hiszpańsku, ponieważ w polskim tłumaczeniu nie zgadzało się kilka składników.
Co na przykład?
Na trop sprawdzenia oryginału naprowadziła mnie niebotyczna ilość czosnku. Przede wszystkim są inne proporcje przypraw i brakuje pitai o czerwonym miąższu. Ponieważ nadal jest to składnik dosyć trudno dostępny w Polsce, przygotowałam też wersję alternatywną dania, jedynie inspirowaną pomysłem, czyli kaczkę w płatkach róży. To potrawa dużo prostsza w przygotowaniu, smaki są lepiej przystosowane do polskiego podniebienia, a składniki, które proponuję, są łatwo dostępne przez cały rok.
Daje też Pani recepturę na omlet Don Juana.
To wariacja na temat. Słynny uwodziciel zjadał podobno na śniadanie tuzin jaj. Inne źródła mówią nawet o 30. Ile by tych jaj jednak nie było, najważniejsze są tu zioła. Ja dorzucam jeszcze młode listki róży wiosną lub - wzorem chińskich mędrców - różane płatki latem.
Przyjaciele odkryli w piwnicy wino z płatków róży z 1945 roku. Myśleliśmy, że po otwarciu eksploduje, jak bomba. Buchnął jedynie przepiękny zapach. Bombowy był też kolor - jasnozłoty.
Alkohole różane z czasem tracą kolor, ale zyskują na aromacie. Mam w kredensie siedmioletnią nalewkę różaną, jej barwa blednie z roku na rok, ale aromat dojrzewa.
Chleb z różą, masło z owocami róż, różany chłodnik, sorbet malinowo-różany, chleb z płatkami róż… Kiedyś wyznała Pani, że ze wszystkich kwiatów mąż najbardziej lubi schabowego.
Nic się nie zmieniło. Z myślą o moim mężu powstał przepis właśnie na kaczkę, na polędwiczki w sosie z białej czekolady, terrinę z łososia czy kurczaka lawendowo-różanego. Na te potrawy połasi się każdy mężczyzna, nawet ten, który nie lubi wydziwiania w kuchni, a mój mąż cały czas jest poddawany, niekiedy dość ryzykownym, eksperymentom kulinarnym. Jednak tort malinowo-różany zje o każdej porze roku, a zupę z liliowców szczerze pokochał.
Na swój różany bukiet ślubny dziś spojrzałaby Pani inaczej?
Był z pomarańczowych róż, które szczerze uwielbiam. Jednak kupiłam je w kwiaciarni, a do jedzenia nadają się róże - i inne jadalne kwiaty - wyłącznie z własnego ogrodu lub dzikiej łąki, nieopryskiwane chemikaliami.
Pani synek, jak słyszałam, zjadł ostatnio… Roberta Lewandowskiego! Czy bożyszcze stadionów był cały z róży?
Akurat Robert Lewandowski na torcie był malinowo-czekoladowy, ale tort urodzinowy córki był nadziany różami.
M. Kalemba-Drożdż
Doktor biochemii na Wydziale Lekarskim Krakowskiej Akademii im. Andrzeja Frycza Modrzewskiego. Absolwentka biotechnologii na Uniwersytecie Jagiellońskim. Prowadzi kulinarny blog „Trochę Inna Cukiernia”, gdzie oprócz informacji o zastosowaniu kwiatów i dzikich roślin w kuchni, są przepisy na słodkości dla alergików.
Autorka książek: „Jadalne kwiaty”, „Pyszne chwasty”, „Różane przepisy”, „Słodki sposób na alergię”